2de-TP4 L'influence de la température sur la qualtié du pain

Étape 1 :

• Que faire : mesurer la production de CO₂ libéré lors de la fermentation
• Comment faire : comparer les échanges gazeux dans différentes conditions de température (tous les autres paramètres devant être identique : même quantité de levures, même quantité de substrat)
• Résultats attendus : la meilleure température sera celle qui aura permis la plus grande production de CO₂

Étape 2 /3 :

Étape 4 :

• Je vois : À 0°C et à 90°C les levures ne produisent pas de CO₂ (pas de fermentation).

Entre 30 et 40°C, c’est la température où les levures produisent le plus de CO₂.

• Je sais : Je sais que la qualité du pain, mie aérée, repose sur une forte production de CO2 lors de la 2^ème pousse

• Je conclus : L’intensité de la fermentation dépend des conditions de température.

Pour que la panification soit optimale la température du fournil doit être la plus proche possible de la température optimale de travail des levures. Si la température ambiante s’éloigne de cette valeur, la fermentation sera moins active et la qualité du pain moins bonne.