Spé_métropole 2014

ÉLÉMENTS DE CORRECTION :

INFORMATIONS SAISIES :

Documents 1/2 :

jus plus clair = moins d'amidon

jus moins sucré = moins de glucose

Documents 3 :

amylase transforme amidon en maltose

maltase transforme maltose en glucose

maltose synthase  transforme glucose en maltose

amylase permet diminuer teneur en amidon action opacité

maltase pas intéressante car augmente savoir sucrée / aucun rôle opacité

maltose synthase  diminue saveur sucrée

ELEMENTS SCIENTIFIQUES :

enzyme = protéines catalyse transformations spécifiques

activité enzyme dépend milieu (température pH)

excès sucre = diabète type 2

CONCLUSION pour obtenir le jus de banane souhaité il faut :

1- Utiliser l'amylase à 37°C pour dégrader l'amidon ainsi le jus sera moins opaque

2- Désactiver ou ne pas utiliser la maltase car elle produit du glucose or le jus ne doit pas être sucré

3- Utiliser la maltose synthase en dernier de façon à transformer le glucose en maltose cela permet de réduire ainsi le caractère sucré